“Del cerdo ibérico, hasta los andares” o, al menos, eso es lo que nos dice este refrán español tan popular.
El cerdo es un animal cuya raza es muy especial. Lleva siendo domesticado en España desde, aproximadamente, trece mil años. A la hora de su despiece, todas sus zonas son muy aprovechadas y, gastronómicamente hablando, sacamos el mejor partido a todas sus piezas.
Descubrimos cuáles son las partes del cerdo más jugosas y qué carnes se obtienen de él.
Carrilladas ibéricas
Las carrilladas ibéricas, también conocidas como carrilleras, son las piezas por excelencia de la zona facial del cerdo. Se trata de porciones de carne magra que provienen de la parte inferior de la mandíbula. Esta parte del cerdo para guisar es ideal para estofados, ya que se deshace en la boca.
Secreto ibérico
El secreto ibérico es un corte muy conocido y valorado. Su mayor grado de infiltración se aprecia en un veteado intenso que la convierte en una carne jugosa, muy tierna y de muy buena textura.
Presa ibérica
La presa ibérica es la parte que permite elaborar deliciosos embutidos como lomo ibérico o morcón. Adosada a su paletilla, posee cierta grasa intramuscular que profundiza su exquisito sabor.
Paletilla ibérica
La paletilla ibérica son las patas delanteras de este animal. Su proceso de elaboración es bastante similar al del jamón pero con menos carne. Su tiempo de curado es menor y, por lo tanto, tienen menos variedad de sabores.
Abanico ibérico
Corte de reciente creación cuya forma recuerda a un abanico. Esta pieza es relativamente fina y muy infiltrada de grasa. Esta carne jugosa y de gran sabor adquiere una textura melosa y tierna ideal para usar en guisos.
Pluma ibérica
La pluma ibérica son dos piezas de carne de cada cerdo, con forma triangular y extraídas de la parte superior del lomo. Es muy sabrosa y de gran calidad y textura.
Es una de las partes más utilizadas en la industria para elaborar lomo embuchado.
Lomo ibérico
El lomo ibérico es la pieza que podemos encontrar al lado del espinazo y debajo de las costillas. Es una de las más sabrosas y valoradas.
Costillas ibéricas
Son los músculos intercostales del cerdo ibérico, uno de los cortes con mayor actividad. Si se consiguen más de cinco costillas ibéricas de una pieza lo denominamos “rack” o costillar.
Solomillo ibérico
El solomillo, pieza de profundo sabor y gran textura, es de nuestras preferidas. Esta parte tan tierna proviene de la cavidad abdominal del cerdo. Ideal para cocinarla a la plancha.
Jamón ibérico
Lo más apreciado y conocido del cerdo ibérico. Son las dos patas traseras que ofrecen diversos sabores según la raza del animal.
Aguja o cabezada ibérica
Se encuentra a continuación del lomo, junto a la paleta. Es un corte graso, jugoso y tierno. Es una carne idónea para preparar a la plancha, empanada o asada.
Lagarto ibérico
El lagarto ibérico, también llamado cordón de lomo, es una pieza cárnica exclusiva del cerdo ibérico. Jugosa y muy sabrosa es perfecta para cocinar a la barbacoa, a la plancha o en guisos.
Disfruta en tu mesa de todas estas partes que forman el mundo del ibérico y aprovecha esta carne tan singular y especial que nunca dejará de sorprenderte.
